日本の味を楽しもう。
#04 鳥取日野編
日本百名山のひとつにも選ばれている雄大な大山は、山麓の地域に四季折々の気候の変化をもたらす中国山地の最高峰の山。
今回取材に訪れた日野郡日野町はそんな奥大山の麓、標高約600ｍの場所にあり、春夏秋冬・朝晩の温度差が激しい地域です。その環境の厳しさは鳥取の中でも有数で、米子から車で日野郡に近づくにつれその積雪量は多くなり、到着時には2ｍを超えるほどまでに。そんな見渡す限りの銀世界に驚いていると、同行していただいた （株）鳥取県食の松井課長が「この雪が、春にはブナの原生林や地層を通ってミネラルを豊富に含んだ清冽な水となるんです。飲料としても人気が高いんですよ。」と教えて下さいました。
そんな恵まれた水資源を活かし、この地では稲作やネギ、大根などの野菜栽培が盛んに行われています。
そして、特徴的なのが、この地で農業を営む方の多くが、和牛の飼育もおこなっていということ。それには、この辺りの土地が黒ボク土と呼ばれる土壌が関係しているようで、この黒ボク土は他の土壌と比べて有機物の含有量が多いため、農作物の栽培に適しているのですが、施肥をしないと痩せた土壌になるらしいのです。そこで農家の方は、和牛飼育で出た堆肥を活用し、土づくりを行っているのだそうです。
「ここでの稲作や和牛飼育は自然との戦いです。でも、それは、自然と協力することでもあります。」と語るのは、この地で和牛飼育と稲作を営む農家の越峠（こしだわ）さん。その言葉に、厳しくも恵みの多い自然と向き合いながら、農業に取り組む越峠さんの力強い思いを感じました。
日野郡で栽培されている品種は「奥日野こしひかり」。甘味と粘りの強さが特徴で、冷ご飯でもおいしく食べることができるほどの食味のよさが自慢のお米です。
今回、お話しを伺った越峠さんも「奥日野こしひかり」を栽培し、平成16年に立ち上げた『日野特別栽培米研究会』の会長として、飼育している和牛の堆肥を活用しながら、農薬や化学肥料をできる限り使わない米作りをするための試行を重ね、誰もが高品質のお米を作れるような栽培方法の研究を日々続けていらっしゃいます。
その弛まぬ努力が認められ、第13回環境保全型農業推進コンクールでは見事、優秀賞を受賞。「食味がよく、安心で安全なお米を、もっと多くの人にお届けしたい。」そんな越峠さんの想いが『味』への誇りとなり、「奥日野こしひかり」は、鳥取を代表するブランド米として全国のファンから大きな支持を集めています。
さらに、この「奥日野こしひかり」のおいしさを支える技術がもうひとつ。 （株）鳥取県食が氷温技術をお米に応用した「氷温熟成」という貯蔵法です。「氷温熟成」とは、寒さや雪を利用して長期保存を可能にした「雪納豆」や「凍み豆腐」などからヒントを得て誕生した貯蔵方法で、生物が凍る直前の温度＝「氷温」で保存することで、通常の3〜5倍の鮮度を保つことが可能になり、1年中新米のような美味しさを味わうことができる画期的な技術です。
さらに、この「氷温熟成」は、アミノ酸などのお米のうま味を引きだしてぎゅっと閉じ込めるため、食味もみずみずしさもアップ。食品を保存するための古来の工夫が、現代の技術でより高度に進化し、「1年中、旬のおいしさを味わいたい。」という願いを叶える結果となりました。
今回は、日野地区で稲作と和牛飼育を営んでいる越峠さんのお宅におじゃまして、「奥日野こしひかり」で作った米パンを召し上がっていただきました。 ご参加いただいたのは、越峠さんご夫妻、ＪＡ鳥取西部の加藤課長・大森さん、鳥取県日野総合事務所農林局の渡邊所長・香山さん、鳥取県でお米のとう精や 販売を営んでいる（株）鳥取県食の松井課長、鳥取県農林水産部の村上さんの計８名。 様々な立場の方が集まってくださったことで、ＧＯＰＡＮと米パンへの期待の大きさを感じることができました。
「いつもパンは焼いて食べています。」という越峠さんに、小麦パンとの違いをより分かりやすく感じていただけるよう、今回は米パンをトーストして召し上がっていただくことに。「小麦のパンよりしっとりもっちりですね。毎朝小麦のパンを食べているので、違いが良く分かります。」と越峠さんの奥さん。 農林局の香山さんは「小麦のパンより風味がありますね。」と、（株）鳥取県食の松井課長は「匂いが全然違う。食欲が湧くような香ばしい匂いがたまりませんね。」と、それぞれに小麦パンとの違いを実感していただけたようです。
さらにその食べごたえについては、「牛を飼っているので朝がとても早いから、朝食はパンで手早く済ませているんですが、お昼前にはおなかが空いてしまいます。この米パンならおいしいし、腹もちがよさそうなので、お昼までがんばれそうですね。」と越峠さん。ＪＡの加藤課長も「パンなのに満腹感がある」とご満足いただいているご様子でした。
今回、米パンに一番関心を持たれていたのは越峠さんの奥さん。以前より米パンに興味があり、島根県で開催された米粉料理の研修会に参加されたこともあるそうです。しかし、米を米粉にしてもらおうと業者に頼んだ所、60ｋｇ以上でないと注文を受けられないとの回答が…。「さすがに大量すぎて使いきれないし、夏場は保存にも困ります。しかも挽き賃もかなり高かったのがショックでした。」と語る越峠さんの奥さん。「ＧＯＰＡＮはお米から手軽につくれるのが嬉しい！」とＧＯＰＡＮの登場をとても喜んで下さいました。
（株）鳥取県食の松井さんも「材料が身近にあるお米なので、食べたい時に気軽に作れて便利ですね。」と、手軽に作れるメリットを高く評価して下さいました。さらに鳥取県農林水産部の村上さんは、「今日みたいな大雪で外出ができなくても、米とＧＯＰＡＮがあればパンを買いに行かなくていいのが嬉しいね。」と雪の多いこの地方でのメリットを感じて下さったようでした。
今回の米パンのおかずは、寒さの厳しいこの季節には定番のおかず『かす汁』を始め、裏山で採れた山菜を塩蔵品に加工したものや、こんにゃく芋などの山の幸を使った『わらびの即席漬け』、『ゼンマイの白和え』、『手づくりこんにゃくのからし酢みそ』など、いろんな郷土料理を作っていただきました。
今回最も人気が高かったのは、なんと、『かす汁』。「酒かすと味噌のまろやかな風味が米パンにぴったり！」や、「こんなに汁ものと合うと思っていませんでした。」など、その相性の良さに皆さん大変驚かれていた様子でした。
そんな『かす汁』と共に人気が高かったのが『わらびの即席漬け』。わらびの塩蔵品を使った冬の定番メニューなんだそうですが、「ごはんのおかずとしてよく食べているけれど、米パンと食べるとひと味違うおいしさ！」や、「しょうがが入っているからか、食べた後、体がポカポカしてきました。冬にぴったりの和風サンドですね。」とこちらも大絶賛。『ゼンマイの白和え』や『手づくりこんにゃくのからし酢みそ』も好評で、農林局の香山さんからは「どんな和食にも合うところが、『さすが米パン！』といった感じですね。」というコメントを、越峠さんからは「普段パンはサラダやコーヒーと食べたりするけれど、米パンならもっといろんな食べ方が楽しめそう！」というコメントをいただきました。
最後にいただいたのは、越峠さんの奥さんが、普通は捨てられてしまうような青いトマトで作った『青トマトのジャム』。とても爽やかな風味が米パンとマッチして、「おなかいっぱいでも食べれちゃいますね（笑）」と あっという間に完食でした。越峠さんの奥さんに、ＧＯＰＡＮでジャムも作れることをお話しすると、「すごい！米パンだけじゃなくジャムも作れるんですね！ぜひいろいろな野菜で作ってみたいです！」と笑顔で語って下さいました。
鳥取県産米は豊かな自然と風土の中で作られ、特に県下の水田地帯は環境省の「平成の名水百選」に3か所も選出される地域であり、「よい水に育まれた米」であることが言えます。
各地域で特徴的な栽培方法や品種が栽培されていますが、気候・風土の特徴から、総じて「あっさり、やわらかく、少し粘りがあり、甘味もあって、冷めてもぱさつかない」と高く評価されています。
このたび紹介した「奥日野こしひかり」も冷涼な気候と日野川源流の豊かな清流に育まれ、手塩にかけた特別栽培米であり、冷めてもおいしい特性はゴパンにもピッタリ。ぜひ、ご賞味ください。
